J’ai lu avec grand intérêt le livre de Sandor Ellix Katz sur la fermentation. Cet ouvrage de référence sur le sujet est paru en version française aux éditions Terre Vivante en février dernier sous le titre Fermentations ! (The Art of Fermentation en version originale).

Je ne m’étais pas encore lancée dans l’aventure de la fermentation et j’hésitais encore à le faire, même si j’en avais lu beaucoup de bien. J’avais lu quelques articles sur le sujet, quelques recettes trouvées sur le net.  Mais je ne savais pas par quoi commencer. J’avais déjà fait du kéfir de fruits avec Mamoune, des cornichons l’été dernier, mais fermenter mes aliments me paraissait une tache monumentale. La lecture de ce livre m’a ouvert un champ de possibilités et d’expériences.

Ce livre est énorme : plus de 500 pages ! Aussi, quand je l’ai reçu, je ne savais pas par quel « bout » le prendre. J’aime feuilleter les livres de cuisine, les découvrir dans le désordre. Mais, là, j’étais plutôt impressionnée. Alors j’ai lu l’introduction, pour découvrir ce que proposait l’auteur.

*

L’auteur de ce livre est Sandor Ellix Katz. Cet américain vit à la campagne dans le Tennessee et a longtemps fait partie d’une communauté dans laquelle il cultivait des légumes, élevait des animaux et où il a commencé à fermenter des aliments.Il s’est passionné pour cette technique de préparation et de conservation des aliments. Dans les ateliers qu’il a animés aux États-Unis puis dans le monde entier, il a commencé à partager ses connaissances et son savoir-faire. Sandor Katz a su éveiller l’intérêt pour les aliments fermentés dans son pays et il est à l’origine d’un courant culinaire autour de la fermentation naturelle. Dans ses livres (le premier opus de cet auteur s’intitule Fermentation naturelle), il plaide pour la réhabilitation des microbes et de la fermentation.*Dans ce livre, on trouve une mise en perspective historique qui m’a beaucoup intéressée car l’auteur explique comment nous avons « coévolué » avec les bactéries et tous les micro-organismes, des informations pratiques, mais aussi une vision politique de la fermentation : il voit la fermentation comme un moyen de résister à la mondialisation et à la standardisation du goût. Non seulement il partage ses connaissances, mais il ajoute aussi des éléments personnels intéressants.

*

J’ai lu avec attention et fascination le premier chapitre intitulé « La fermentation, force de coévolution », consacré aux micro-organismes qui sont à l’origine de la vie sur notre planète. J’ai appris plein de choses sur nos amis les microbes. En plus, comme c’est très bien écrit, j’ai eu envie de continuer ma lecture.

Dans le deuxième chapitre, j’ai pu approfondir mes maigres connaissances sur les bénéfices des aliments fermentés : pour la conservation, pour la santé, pour les saveurs. Sandor Ellix Katz nous donne aussi les limites de la fermentation et j’ai trouvé cette mesure bienvenue.

Venait ensuite un chapitre plus concret pour moi : les notions de base et le matériel pour se lancer dans la fermentation : les mesures d’hygiène, les contenants, le matériel, le sel et l’eau à utiliser, etc.

Ensuite, le livre détaille la fermentation de toutes les grandes familles d’aliments légumesfruits, produits laitiers, céréales, tubercules, légumineuses, graines et fruits à coque, la viande, le poisson et les œufs. Mais je ne voulais pas tout lire à la suite. J’ai donc fait comme à mon habitude avec un livre de cuisine : j’ai commencé par chercher dans le sommaire et dans l’index situé en fin de volume, ce que je connaissais déjà. Ça me rassure et ça me permet de ne pas me perdre. J’ai donc cherché « kéfir de fruits », « vinaigre », « soja », « miso », « tempeh », « cornichons » et « bière ». D’ailleurs tout le chapitre 9 est consacré à cette boisson alcoolisée à base de céréales.

Pour chaque type de fermentation, l’auteur explique quels organismes permettent de fermenter. Il aborde aussi les différents procédés, les variantes et donne une liste des problèmes potentiels avec des solutions. Tout cela permet de s’améliorer au fur et à mesure des expériences de fermentation. J’ai trouvé cela très pédagogue.

Je n’ai pas lu les pages consacrées aux viandes, aux poissons ou aux produits laitiers. Je le ferai peut-être, mais pour une première lecture, ça ne m’intéressait pas.

Les deux derniers chapitres sont consacrés aux entreprises commerciales et aux applications non alimentaires de la fermentation (agriculture, gestion des déchets, médecine, etc.). C’est donc un livre très complet.

*

Mon avis

J’ai aimé :

Le livre parce que c’est complet, fouillé, sérieux mais aussi parce qu’il est très bien écrit : le style de l’auteur est agréable, il partage son enthousiasme, ses expériences et les témoignages, des anecdotes avec le lecteur.

Les illustrations très simples et sans couleur, qui viennent illustrer le texte sans l’alourdir.

J’ai été surprise par :

L’absence de photos. Mais finalement, c’était aussi bien. Les illustrations permettent d’imaginer.

L’absence de recettes précises. Ça m’a un peu déroutée au début. Et puis, finalement, je me suis rendu compte qu’elles apparaissent dans le texte, sans être formalisées ; pas de listes d’ingrédients, pas de pas à pas mais une découverte des procédés.

Je vous le conseille si vous avez envie de comprendre comment on arrive à fermenter des aliments. Par contre, si, comme moi, vous débutez, je vous préviens que c’est assez impressionnant et pendant la lecture, j’ai encore plus hésité à me lancer. Finalement, maintenant que la fermentation n’a (presque) plus de secrets pour moi, j’ai bien envie de mettre en pratique les recettes et conseils de ce livre.

Merci aux Éditions Terre Vivante de m’avoir permis de découvrir cet ouvrage sur la fermentation.

*

Collection : Conseils d’expert

Thématique : Cuisine saine

Sous-thématique : Tout sur la cuisine bio !

Description : 528 pages ; (16,5 x 24,5 cm) .

ISBN : 9782360983186

Prix : 35 €

Publicités