Mercredis gourmands·Test et avis

Faire du pain sans gluten c’est facile !

Quand on parle boulangerie, on pense immédiatement l’air chaud à l’odeur gourmande, les étals pleins de baguettes croustillantes, les pains à la mie parfumée et aérée. Quand on parle « sans gluten », l’image change immédiatement et on imagine une cuisine fade, triste, sans saveur. Aujourd’hui, je vous propose de changer d’avis sur les pains et viennoiseries sans gluten.

Que vous soyez allergique au gluten (maladie cœliaque), intolérant ou que vous souhaitiez juste juste varier votre alimentation, le nouveau livre de Laurent Dran et Frédérique Barral, Ma Boulange sans gluten, vous donnera des techniques et des astuces préparer des pains savoureux, variés et gourmands.

Au sommaire de ce livre de recettes de la collection « Cuisiner Sans » chez Terre Vivante :

Introduction

Les Bons Ingrédients

Où trouver ces ingrédients ?

Comment réussir un bon pain sans gluten ?

Les moules à pain

Faine son levain

Faire sa Poolish

Mes Ustensiles

Les Pains d’ici (pain express, pain au sarrasin, pain en cocotte au orgho, Pain au maïs et au curry, Pain aux oignons, pain aux pommes de terre, pains aux lentilles vertes et au tofu fumé, etc. )

Et d’ailleurs (Pains essènes, pain à la purée d’amandes blanches, Bagels, Pains à burgers, Pancakes, Pizza, Soda Bread, Galette irlandaise, Naans au fromage, Pains à kebab, Tortillas de maïs, etc. )

Les « Briocheries » (Crème pâtissière, pâte briochée, croissants briochés, Pains aux raisins, brioches suisses, brioche au miel, etc.)

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La première partie du livre est technique : les auteurs nous expliquent comment remplacer habilement le gluten. Dans cette partie, ils s’attardent sur les ingrédients pour que nous puissions connaître leur rôle précis dans la fabrication du pain, avec les différents types de levure, de farines, les différentes huiles, le sucre, les fibres. Les auteurs nous donnent aussi des pistes pour trouver certains ingrédients spécifiques (plus difficiles à trouver que la farine blanche de blé), et nous propose des sites internet pour acheter notre farine ans gluten. Enfin, ils expliquent pourquoi l’eau doit être à bonne température, l’ambiance humide et chaude, ils nous donnent des astuces (comme celle du petit récipient métallique et du glaçon) et à l’aide de schémas (très pratiques pour des personnes qui, comme moi, ont besoin de visualiser), ils décrivent la fabrication du levain sans gluten.

La deuxième grande partie du livre est consacrée aux recettes de pans et viennoiseries d’ici (la baguette multicéréales au levain, le pain express, le pain cocotte, etc.) et d’ailleurs (notamment le pain essène sans levure, sans farine et sans cuisson). 50 recettes très variées et originales comme le pain au cacao, le pain au cidre, le pain au vin, le pain aux pommes de terre… Et des viennoiseries alléchantes comme les pains briochés.

Moi qui avais une idée plutôt restreinte du sans gluten (pain au seigle, au sarrasin, etc.), j’ai été très agréablement surprise. Finalement, au lieu de restreindre, le sans gluten ouvre à une grande variété de recettes, d’associations et de saveurs.

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Les auteurs sont Laurent Dran, boulanger pâtissier professionnel, blogueur (La faim des délices) et Frédérique Barral, atteinte de la maladie coeliaque, fondatrice de Niépi, le premier magazine traitant de l’alimentation sans gluten.

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Ma Boulange sans Gluten
Pains et « briocheries » bio d’ici et d’ailleurs
Lanrent Dran & Frédérique Barral
21 cm x 21 cm
120 pages
ISBN 9 782360 982356
14 €
Janvier 2016
Editions Terre Vivante

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C’était mon mardi gras gourmand et végétalien (avec deux mois de retard) pour les mercredis gourmands, pour Anne-Laure T, Sophie Turbigo et Sysy in the city..

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10 réflexions au sujet de « Faire du pain sans gluten c’est facile ! »

  1. Je suivais Laurent lorsqu’il avait un blog et puis ensuite pour avoir son propre magasin. Mais je trouvais/trouve ses recettes parfois trop compliquées. Il me semble que remplacer la farine standard par du sarrasin, fécule ou autre peut tout aussi bien faire que les mélanges qu’il propose. Enfin c’était mon opinion lorsque je le suivais régulièrement 😉

    1. C’est vrai que bien souvent il suffit de remplacer la farine. Mais sans gluten ça colle moins quand même. Là j’ai appris pas mal de choses, notamment sur le levain. Et sur les farines aussi. Je trouve le livre mieux que le blog.

  2. De temps en temps si on est pas allergiques au gluten, car ma fille qui est puér dit que les médecins lancent un cri d’alarme par rapport à cette mode du sans gluten, faut pas se déclarer allergique ou intolérant si on ne l’est pas, bisous

    1. Allergique et intolérant c’est pas pareil. Allergique c’est maladie coeliaque donc interdiction de manger du gluten. Intolérant, il faut faire attention à ne pas trop en manger. Sinon, la plupart des nutritionnistes recommandent de varier les farines et céréales parce qu’aujourd’hui on consomme beaucoup de gluten et souvent à notre insu, surtout si on mange des plats préparés (où est rajouté du gluten pour la consistance du plat). Et aujourd’hui la farine de blé est de moins bonne qualité que jadis donc c’est intéressant de chercher de meilleures sources de bon gluten. J’ai bien aimé ce livre parce que c’est sympa de tester de nouvelles recettes.
      Bises.

  3. Je suis toujours à la recette de LA recette de pain sans gluten facile à faire. J’ai ce bouquin qui m’a gentiment été offert par une blogueuses amie mais il y a énormément d’ingrédients et j’ai essayé une recette (le pain au sarrasin) qui n’a pas donné le résultat escompté… Bises !

    1. Si on cherche une recette pour faire un pain qui ressemblera aux pains ordinaires, on peut chercher un moment. Le gluten c’est ce qui fait que la farine colle (c’est pour ça qu’on en rajoute dans pas mal de plats préparés).
      J’ai justement bien aimé ce livre parce que les recettes sont originales et que ça change. Je ne suis pas à la recherche d’une baguette qui ressemblerait à celles avec gluten, c’est différent pour toi qui a un fils intolérant (ou allergique?).
      J’ai aussi offert à ma soeur le livre sur les petits déjeuners sans gluten de la même collection. Il est vraiment bien.

      1. Et là c’est surtout le pain essène qui a été une révélation pour moi. Pourquoi n’ai-je pas connu ça avant?

  4. Je n’ai jamais essayé de faire moi-même mon pain sans gluten mais je serai bien curieuse d’essayer ! Surtout que faire son propre pain est très relaxant, je trouve 🙂

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